Comments on: The unbearable seductiveness of the young olive oil http://manjada.org/2009/11/the-unbearable-seduceness-of-the-young-olive-oil.html Go Gourmet in Istria! Thu, 29 Jul 2010 09:48:27 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0 By: Nefretiti http://manjada.org/2009/11/the-unbearable-seduceness-of-the-young-olive-oil.html/comment-page-1#comment-313 Nefretiti Tue, 12 Jan 2010 16:13:14 +0000 http://manjada.org/?p=425#comment-313 Super clanak. Imala bih par pitanja za tebe vezano uz ulja. Ajd mi se javi mailom ako stignes. Thanks Bye Super clanak. Imala bih par pitanja za tebe vezano uz ulja. Ajd mi se javi mailom ako stignes. Thanks

Bye

]]> By: Gogo http://manjada.org/2009/11/the-unbearable-seduceness-of-the-young-olive-oil.html/comment-page-1#comment-173 Gogo Thu, 26 Nov 2009 11:03:55 +0000 http://manjada.org/?p=425#comment-173 Carlos, Thank you for the article in Wikipedia. So, in cloudy olive oil apart plant material that is floating, there are also microdroplets of vegetative water in which polyphenols are dissolved. Plant material is bad because it is of organic origin and it will start to rot and ruin your oil. If you filter the oil, you will remove both plant material and microdroplets. A problem that remains to be resolved is - how to design a filter that removes only plant material but leaves precious polyphenols and aroma/taste molecules in the oil. Nanotechnology? Carlos,
Thank you for the article in Wikipedia. So, in cloudy olive oil apart plant material that is floating, there are also microdroplets of vegetative water in which polyphenols are dissolved. Plant material is bad because it is of organic origin and it will start to rot and ruin your oil.
If you filter the oil, you will remove both plant material and microdroplets.
A problem that remains to be resolved is – how to design a filter that removes only plant material but leaves precious polyphenols and aroma/taste molecules in the oil.
Nanotechnology?

]]> By: Carlos http://manjada.org/2009/11/the-unbearable-seduceness-of-the-young-olive-oil.html/comment-page-1#comment-172 Carlos Thu, 26 Nov 2009 05:40:38 +0000 http://manjada.org/?p=425#comment-172 There is an explanation for "cloudy olive oil" in Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Cloudy_olive_oil Apparently you are right, it's a suspension' of plant material in the olive oil. The cloudy oil is richer in polyphenols, a natural antioxidant responsible for longer shelf life, health benefits and contributor to the bitter taste (that some consumers love!). Thank you for the wonderful story of making your own olive oil. There is an explanation for “cloudy olive oil” in Wikipedia:
http://en.wikipedia.org/wiki/Cloudy_olive_oil

Apparently you are right, it’s a suspension’ of plant material in the olive oil. The cloudy oil is richer in polyphenols, a natural antioxidant responsible for longer shelf life, health benefits and contributor to the bitter taste (that some consumers love!).

Thank you for the wonderful story of making your own olive oil.

]]> By: Gogo http://manjada.org/2009/11/the-unbearable-seduceness-of-the-young-olive-oil.html/comment-page-1#comment-171 Gogo Wed, 25 Nov 2009 00:14:27 +0000 http://manjada.org/?p=425#comment-171 eksperiment sam napravio čisto iz zabave tako da je senzorska analiza daleko od one prave. ja i kolega smo naizmjence mirisali čas mutno, čas iztaloženo ulje u cilju da vidimo kako se mijenja intenzitet i kvaliteta mirisa. intenzitet je više manje ostao isti dok miris izgubio travnate note i okrenuo se prema slađem voćnom. znači i vi ste to primjetili? nakon toga smo ih kušali, ali neku razliku u okusu nismo uspjeli zamijetiti. sad u Vodnjanu su me dosta razočarali "veliki" maslinari jer je većina već filtrirala ulje pod izlikom da to moraju prije buteljiranja. na taj način su ga ukrotili i to više nije imalo tako intenzivne i kompleksne mirise kao što ga mlado ulje treba imati. kod nekih se čak blaga nota po plastici osjetila, vjerojatno jer filter nije bio dobro pripremljen. zato su me oduševili "mali" maslinari koji ulje nisu filtrirali nego samo pretočili kad se istaložilo, i bilo mi je gušt vidjeti kako ta stara metoda daje bolje rezultate od brutalnog filtriranja. i tvoj kolega prof. Lancanto Conte iz Udina, kada sam ga pitao kada filtrati, kaže da bi se što manje mirisa i okusa izgubilo bilo bi poželjno ulje samo pretakati do siječnja, a tek onda ga filtrirati. isto kaže da je grijeh mlado ulje filtrirati jer mu se odmah uklone većina polifenola koji su svi topivi u vodi. na kraju, tko zna da li je moguće filtrirati samo organsku materiju a ostaviti polifenole i molekule zaslužne za miris i okus? zvuči kao pravi zadatak za nanotehnologiju :) hvala za savjet za flavor, ja sam se vodio terminologijom koja se koristi kod vina gdje je aroma=miris a flavor=taste=okus. eksperiment sam napravio čisto iz zabave tako da je senzorska analiza daleko od one prave. ja i kolega smo naizmjence mirisali čas mutno, čas iztaloženo ulje u cilju da vidimo kako se mijenja intenzitet i kvaliteta mirisa. intenzitet je više manje ostao isti dok miris izgubio travnate note i okrenuo se prema slađem voćnom. znači i vi ste to primjetili? nakon toga smo ih kušali, ali neku razliku u okusu nismo uspjeli zamijetiti.

sad u Vodnjanu su me dosta razočarali “veliki” maslinari jer je većina već filtrirala ulje pod izlikom da to moraju prije buteljiranja. na taj način su ga ukrotili i to više nije imalo tako intenzivne i kompleksne mirise kao što ga mlado ulje treba imati. kod nekih se čak blaga nota po plastici osjetila, vjerojatno jer filter nije bio dobro pripremljen. zato su me oduševili “mali” maslinari koji ulje nisu filtrirali nego samo pretočili kad se istaložilo, i bilo mi je gušt vidjeti kako ta stara metoda daje bolje rezultate od brutalnog filtriranja. i tvoj kolega prof. Lancanto Conte iz Udina, kada sam ga pitao kada filtrati, kaže da bi se što manje mirisa i okusa izgubilo bilo bi poželjno ulje samo pretakati do siječnja, a tek onda ga filtrirati. isto kaže da je grijeh mlado ulje filtrirati jer mu se odmah uklone većina polifenola koji su svi topivi u vodi.

na kraju, tko zna da li je moguće filtrirati samo organsku materiju a ostaviti polifenole i molekule zaslužne za miris i okus? zvuči kao pravi zadatak za nanotehnologiju :)

hvala za savjet za flavor, ja sam se vodio terminologijom koja se koristi kod vina gdje je aroma=miris a flavor=taste=okus.

]]> By: Olivera http://manjada.org/2009/11/the-unbearable-seduceness-of-the-young-olive-oil.html/comment-page-1#comment-170 Olivera Tue, 24 Nov 2009 12:57:24 +0000 http://manjada.org/?p=425#comment-170 Bok! Jako ti je zanimljiv ovaj blog, cijeli tekst odiše oduševljenjem i ponosom za vaš vlastiti maslinik i maslinovo ulje (ne sumnjam da je odlično!). A i pokus ti je zanimljiv (samo ne znam koju metodu senzorske analize si primijenio i tko su ti bili panelisti :). Centrifugiranje bi ipak trebalo imati prednosti pred filtracijom, jer celulozni filtar ipak upija nešto tvari arome. Inače, prije godinu i pol panel USAMU radio je senzoriku za doktorat jedne kolegice: ocijenili smo 6 sortnih ulja od kojih je svako bilo u dvije varijante (tj. filtrirano i nefiltrirano). Filtracija je provedena propuštanjem ulja kroz sloj vate. Može se reći da se tvoji rezultati podudaraju s našima, naime, filtrirana ulja bila su u pravilu nešto jačeg intenziteta mirisa po voću i zdravom plodu masline, te nešto više gorka. Još te samo želim upoziriti da pojam "flavor" ne podrazumijeva samo okus već cjelinu okusno-mirisnih svojstava, gorko i (uvjetno) pikantno su okusna svojstva tj. bilo bi ispravnije za njih koristiti izraz "taste". Bok! Jako ti je zanimljiv ovaj blog, cijeli tekst odiše oduševljenjem i ponosom za vaš vlastiti maslinik i maslinovo ulje (ne sumnjam da je odlično!). A i pokus ti je zanimljiv (samo ne znam koju metodu senzorske analize si primijenio i tko su ti bili panelisti :) . Centrifugiranje bi ipak trebalo imati prednosti pred filtracijom, jer celulozni filtar ipak upija nešto tvari arome. Inače, prije godinu i pol panel USAMU radio je senzoriku za doktorat jedne kolegice: ocijenili smo 6 sortnih ulja od kojih je svako bilo u dvije varijante (tj. filtrirano i nefiltrirano). Filtracija je provedena propuštanjem ulja kroz sloj vate. Može se reći da se tvoji rezultati podudaraju s našima, naime, filtrirana ulja bila su u pravilu nešto jačeg intenziteta mirisa po voću i zdravom plodu masline, te nešto više gorka. Još te samo želim upoziriti da pojam “flavor” ne podrazumijeva samo okus već cjelinu okusno-mirisnih svojstava, gorko i (uvjetno) pikantno su okusna svojstva tj. bilo bi ispravnije za njih koristiti izraz “taste”.

]]>